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ビタミンAは、鳥目（夜盲症）の予防や、粘膜強化などの働きがあります。脂溶性ビタミンなので、水溶性ビタミンに比べて摂りすぎ副作用には注意が必要です。
水溶性は吸収しきれない分は尿と一緒に体外に排出されますが、脂溶性は体内に残るので過剰症になる可能性が高いです。得に気をつけたいのは妊婦です。妊婦がビタミンAを過剰摂取すると、奇形児になるリスクが高くなります。
ビタミンAは大きく分けてレチノールとマルチカロテノイドに分けられます。レチノールは主に肉や魚、卵や乳製品などの動物性食品に多く含まれています。マルチカロテノイドは主に緑黄色野菜などの植物性食品に多く含まれています。
カロテンは自然界にある赤や黄色の色素で、αカロテン、βカロテン、γカロテン、といった具合に約600種類存在しています。このうち、人間の体にあるのは50〜60種類です。
カロテンのうち、ビタミンAに変換されるのは5〜10％で、その中の代表的なものがβカロテンです。カロテンからビタミンAのレチノールに変わるのは、およそ20％です。これには甲状腺ホルモンの働きかけが必要になります。
ビタミンAの効能として代表的なのが、がんの予防や改善です。このうち、生理活性作用を発揮するのはレチノールとマルチカロテノイドの中のカロテンです。マルチカロテノイドは体内で発生する活性酸素の除去を行うことでがんの予防や改善にも効果を発揮すると言われています。
細胞内での遺伝情報の伝達に関与して、細胞の分化を正常に誘導します。がんは遺伝情報の伝達ミスで、おかしな細胞が作られてしまうことが原因の病気なので、細胞の分化が正常になれば予防や改善に役立つということです。
また、粘膜の成分であるコンドロイチン硫酸の生合成を促して、喉や気管支、胃粘膜などを保護する作用もあります。
また、美容面では皮膚や骨の老化を抑制し、再生することで皮膚や毛髪に潤いを与えたり、ニキビを改善させる効果があります。
さらに、視力の強化と改善にも効果を発揮します。レチノールは光感受性物質のロドプシンと色覚に作用するアイオプシンを合成させる作用があるからです。
これらの他に、生殖機能の維持、成長促進、味覚・聴覚機能に関与する、抗酸化作用（カロテノイドの働きによる）などがあります。
ビタミンAが不足すると、度合いによっては成長障害などの大きな障害が出てきます。
粘膜や皮膚が弱くなったり、分泌線が萎縮することで、風邪をひきやすくなったり、ポリープができやすくなったり、といった胃腸や婦人科系のトラブルが起こりやすくなります。
また、眼球が乾燥しドライアイになったり、うおのめやイボができやすくなったり、アレルギーになりやすくなる、といった症状があらわれます。
免疫力が低下することでがんのリスクが上がるという研究方向もあります。
生殖機能に異常をきたすため、不妊や流産や奇形、さらに貧血を起こすこともあります。授乳婦では乳汁の分泌低下が起こることがあります。
骨や歯の機能が低下するために、骨折しやすくなったり、歯が弱くなりやすいです。また、視力低下によって暗いところでものが見えにくくなったり、味覚障害によって舌の味蕾が角化して味覚異常が起こります。
成長が停止して体重が減ったり、貧血を起こしやすくなるので、不足には注意が必要です。
摂り方のコツは、たんぱく質と一緒に摂取することです。ビタミンAは体内でたんぱく質と結合して運ばれるので、たんぱく質が不足するとビタミンAの変換効率が悪くなるからです。
ビタミンAをサプリメントで摂取する場合は、できれば天然由来のものを選びましょう。得にレチノレン酸（レチノール結合タンパク）のみ摂取する場合は気をつけましょう。